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葡萄酒与“京苏大菜”

发表于 2021-05-06 09:48:16 来源:书报刊信息网
南京风味的菜肴简称“南京菜”,又称“京苏大菜”。它在江苏菜系中占有重要的地位,是形成江苏菜系的重要支柱。
 
  南京菜的特点是:选料严谨、制作精细、讲究刀工、注重原汁原味、注意季节分明;传统菜肴琳琅满目,鸭类菜肴最负盛名,擅长炖、焖、叉烤,讲究菜肴的色、香、味、形、器声及其营养的调配,使菜肴的食用价值和艺术价值相结合;菜肴原汁醇浓,突出本味,要求咸淡适宜,适应面广,甜而吊鲜、咸而适度、辣而不烈、苦而滋补、肥而不腻、酥烂脱骨而不失其形、滑嫩爽脆而不失其味。与葡萄酒搭配,可以相得益彰,充分体现出“南京菜”的口感特点。

  桂花盐水鸭:南京盐水鸭早文章来源华夏酒报在1400多年前的南朝时期就闻名遐迩。在桂花飘香的时节,鸭子最肥嫩,用以制作盐水鸭,质量最佳。当地制作盐水鸭还有一口诀:炒盐腌,清卤复,烘得干,焐得足,皮白肉红油润足。配以干红葡萄酒,其味道更加鲜美。

  炖生敲:是以排敲松软的鳝鱼肉经油炸并配以猪肉、蒜头等辅料,烹制而成。其突出特点是香、酥、醇、浓,味道鲜美。此菜是干红葡萄酒的最佳搭档。

  炖菜核:此菜柔软酥透,鲜嫩油润,味美可口。可配以干白或桃红葡萄酒。

  扁大枯酥:此菜为金陵的一种传统菜肴,是用肉末和米粉加配料炸制而成。肉饼为扁圆形,呈枯黄色,外皮香脆,里面酥松。可配桃红或新鲜干红葡萄酒。

  龙戏珠:是以鲫鱼烹制后同虾缔制作的小丸烧成的一种汤菜,因形似而得名,其味醇浓鲜美。可配干白或桃红葡萄酒。

  黄焖鱼酥:此菜色泽金黄,外壳香酥,内含卤汁,油润爽口,味道鲜美。可配干白或桃红葡萄酒。

  贵妃鸡翅:即黄焖鸡翅,是南京著名的一种鸡肴。制作此菜,选用肥嫩的鸡翅,调料中配以较多的红葡萄酒,长时间焖制而成。故鸡翅酥烂,入口以舌舔动,骨肉即可分离。翅肉鲜香,汤汁醇浓。可与干红葡萄酒得到最和谐的搭配。

  知了白菜:此菜为象形菜,清爽鲜嫩,味美可口,是干白葡萄酒的最佳搭档。

  香炸云雾:此菜须随带番茄酱一同上桌蘸食,松软清香,别具风味。可配以半干或甜型葡萄酒。
                      
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编辑:施红

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